Courgette Spaghetti met pesto

Courgette spaghetti; wow wat een heerlijke makkelijke maaltijd zeker voor zomerse dagen als je niet zo'n zin hebt. Of wanneer je gewoon niet zoveel tijd hebt en toch iets gezonds wilt eten dan is deze ook perfect.
Dit recept bevat geen gluten, zuivel, lactose (let op met pesto) en ei.

Wat heb je nodig voor twee personen:
- 2 Courgettes
- 1 Grote tomaat of cherrytomaten
- Olijven (hoeveelheid naar eigen wens en smaak)
- Rucola 50 gram
- (zelfgemaakte) Pesto (hoeveelheid naar eigen wens en smaak)
- Artisjok harten op olie (hoeveelheid naar eigen wens en smaak)
- 2 Eetlepels pijnboompitjes

Keukenapparatuur:
- Spirelli of een keukenmachine die dunne reepjes snijd.

Bereiding:

Was de rucola en courgettes. Maak de courgettes tot spaghetti met de spirelli of keukenmachine. Als je een spirelli gebruikt houd je ongeveer hetzelfde plaatje over als hierboven. 

Nu kun je er voor kiezen de courgette pasta rauw te eten of even kort aan te bakken in een wok. In beide gevallen geldt dat je er wat pesto over heen kunt doen, hoeveelheid naar eigen smaak.

Vervolgens de tomaat wassen en in stukjes snijden, samen met de olijven en artisjokharten.

Meng deze door de courgette spaghetti. Rooster kort de pijnboompitjes en serveer deze er over heen. 

Serveer de gemengde spaghetti samen met een handje rucola.